La fritanga, una tradición del siglo XIX que resiste en Cundinamarca, Boyacá y Bogotá
La fritanga, emblema de plazas y piqueteaderos, tiene registros desde el siglo XIX, cuando ya animaba mercados y celebraciones en Cundinamarca y Boyacá. Surgida de la cocina campesina, que aprovechaba cada parte del cerdo y productos de la tierra, se transmitió de generación en generación como un símbolo de comunidad y encuentro.
Cada municipio aporta su sello propio, desde la morcilla de Cáqueza hasta las variantes de Tabio. En Bogotá, la tradición se vive en las plazas de mercado, como La Perseverancia, donde cocineras como Lilia Jiménez preparan chicharrón crocante, morcilla, papa criolla, plátano y yuca “con mucho amor y dedicación”, como aprendieron de sus madres y abuelas.
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Más allá del sabor, la fritanga es memoria viva: evoca domingos en familia, viajes por carretera y celebraciones populares. Festivales como el Fritanga Fest no solo preservan este patrimonio gastronómico, sino que impulsan el trabajo de cientos de familias y fortalecen el turismo gastronómico en la región.
En palabras de doña Lilia, “la fritanga es lo máximo, es la comida tradicional que no podemos dejar acabar”. En cada bocado, dice, hay historia, identidad y el calor de una cocina que se comparte.
La historia de la fritanga es, en última instancia, la historia de Colombia: un cruce de raíces indígenas que ya conocían técnicas de fritura con la llegada de los españoles, que trajeron el cerdo y embutidos. El resultado fue un plato cargado de sabor, cultura e identidad local, preparado en cocinas de barro y fogones de leña por manos que enseñaban sin necesidad de recetas escritas.